大美新疆·遇见非遗丨新疆:舌尖上的非遗是美食更是传承


  步入新疆国际大巴扎美食街,吾吾子羊羔肉、巴楚烤鱼、和田卤鸡、烤包子、面肺子……令人目不暇接的各种非遗美食,香气四溢。

  在新疆众多非物质文化遗产各门类项目中,蒸、煮、炒、煎、煲、熬、炆、焗、炸、炖等烹饪技艺,在各家各户、大小饭馆、酒店和众多的夜市里精彩地演绎着。

  食在大街小巷

  5月24日,乌鲁木齐市和平南路,吾吾子羊羔肉店掩映在树荫下,虽然还不到午饭时间,可已经有顾客在店里等着。

  这是一家始于清末的百年老字号,羊肉烹饪技术前后历经5代人传承,做出来的羊肉肉嫩味美,声名远播。2009年、2010年,该店创制的新疆回族吾吾子羊羔肉烹饪技艺,先后被评定为乌鲁木齐市级非遗、自治区级非遗项目。

  “我们的羊肉好吃,一是用散养的草膘羊,其次是即杀即煮,加工用料简单,确保原汁原味。”传承人李敏说。

  每天傍晚,昌吉回民小吃街上都热闹非凡。从开业至今,小吃街已历经16年,这里是全疆颇具知名度的特色美食街,集中了如九碗三行子、油糕、油香、油塔子等几十种传统特色小吃,一些店家、主厨更是美食烹饪技艺的非遗传承人。

  “九碗三行子”自治区级非遗传承人马学才一边展示制作技艺,一边向游客介绍:“九碗三行子里蕴含了昌吉独特的美食文化,在大街小巷都能见到。”

  “2021年11月,小吃街入选新疆维吾尔自治区第一批旅游休闲街区。我们在原有美食基础上,增加了新的餐饮产品,夜市还有文艺演出。”昌吉回族自治州昌吉市经济发展投资有限责任公司相关负责人张春焕说。

  从“舌尖”到“心尖”

  在巴里坤哈萨克自治县文化体育广播电视和旅游局局长蒋晓亮看来,特色非遗美食正逐渐成为地方文化的代表符号,承载了浓厚的乡土文化和浓郁的乡情。

  “八大碗”是巴里坤婚庆、重大节日招待尊贵客人时,不可缺少的一道菜肴,这项美食制作技艺在当地流传超过百年。2014年,“巴里坤八大碗制作技艺”入选第四批自治区级非遗项目名录。

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  巴里坤美食——八大碗。(来源:巴里坤哈萨克自治县文化体育广播电视和旅游局提供)

  “八大碗是巴里坤百姓百年来的美食,在挖掘传承的基础上,八大碗也在不断推陈出新,至今仍受欢迎。”蒋晓亮说,近年来,巴里坤举办的各类文旅活动中,都有八大碗的身影,这项美食制作技艺正被越来越多的人熟知。

  塔城地区塔城市伊蔓树庄园洋婆婆食品坊里,卡巴克百里西、巴克拜百里西、托尔特、皮洛克等塔塔尔族传统糕点成为最受欢迎的美食之一,国家级非遗传承人再屯娜·卡里穆瓦是糕点制作者。

  “这项技艺经过四代人的百年传承,被列入第五批国家级非遗代表性项目名录,被越来越多人熟知。如今我不仅开了作坊、出了书,还成了一名技艺培训老师。”再屯娜说。

  在再屯娜的影响下,儿子海凯夫大学毕业后也专心投入糕点传承中。他不仅开通抖音号介绍当地美食,还开设网店,办起传统糕点制作培训班,把糕点销往全国各地。

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  再屯娜和儿子海凯夫交流糕点制作技艺。(摄影:王婷)

  “塔塔尔族传统糕点注重色、香、味、形、美的和谐统一,为研究塔塔尔族传统文化提供了参考依据。”塔城地区文化体育广播电视和旅游局(文物局)非遗中心主任党韫说,非遗只有走向当代社会、走进都市生活,在老百姓的衣食住行中流行起来,才能更好地保护和传承。

  美味香飘全国

  “在全国各地,你只要看到直径60厘米的馕,那一定是我们库车大馕。”40岁的打馕师傅阿布都热合曼·阿不来提一边说着,一边将面饼在手上旋转着,旋到一个半圆形的馕托上后,用花模戳上花纹,然后俯身将面饼甩在坑壁上。经过几分钟烘烤,热气腾腾的库车大馕就新鲜出炉了。

  2010年,库车大馕被列为自治区级非遗保护项目,依托该项非遗建成的库车大馕城原本以生产、销售馕产品为主,经多次改造升级成了集打馕体验区、馕文化展示馆和夜市等为一体的多功能文旅综合体。

  “大馕城建了打馕培训基地,吸纳了像阿布都热合曼一样的40多名周边村民就业,最多时一天能卖出上万个馕。”库车文旅集团大馕城负责人张进祥说,如今,库车大馕在北京、上海、宁波、成都等地都有直营店、销售网点。

  近年来,在非遗美食领域,新疆逐渐探索出诸多融合发展模式。

  在伊犁哈萨克自治州伊宁市六星街景区的古兰丹姆百年手工冰激凌店里,顾客不仅能在配料区挑选喜欢的果酱和果仁,自己动手做出各种造型和口感的冰激凌,还能逛吃拍照打卡。店里最多时一天接待3000多人。

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  顾客在古兰丹姆百年手工冰激凌店里品尝冰激凌。(摄影:刘萌萌)

  2019年,王城将位于六星街景区的这座庭院改造成冰激凌店,借景区开发和旅游红利,使它成为游客打卡网红店。

  “我们在继承传统工艺的同时,还创新开发了30多种口味,选择了20多种特色配料,满足不同消费者的需求。”王城说,传统的冰激凌借着旅游业的发展,加快了“走出去”的步伐,登上了湖南卫视《天天向上》等舞台,疆外订单不断增加。

[责任编辑:李翔]

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